Grúzia nem véletlenül viseli a borkészítés bölcsője nevet, 8000 éves múltjával 2013-ban lett az UNESCO szellemi kulturális örökség része a speciális eljárás, ahogyan a bort készítik. Azóta reneszánszát éli, és egyre többen térnek vissza az ősi mesterséghez. Grúziában két módon készítenek bort, az Európában is ismert fermentációs eljárásokat alkalmazzák azok, akik kevesebb munkával és gyorsabban szeretnének bort készíteni, néha cukorral segítve az alkohol kialakulását. A türelmesebbek egyedi módon, qvevri nevű hordókban erjesztik a szőlőt. Az eljárást, a borokat, a múltat, jelent és jövőt összekötő tradíciókat a Natroshvili család történetén keresztül mutatom be.
A tradícióról
A legenda szerint Szent Nino, Grúzia vallási felvilágosítója, szőlőkereszttel érkezett Grúziába. A lekonyuló ágú keresztet szőlőágból készítette, és a hajszálaival kötött össze. A látomásában megjelent Szűzanya azzal bízta meg, hogy kerekedjen fel Kappadókiából, és térítse keresztény hitre Ibéria lakóit. Ibéria a mostani Grúzia keleti része, ahol Szent Nino sikerrel teljesítette misszióját, a királyi család után a terület lakói is áttértek a keresztény hitre. Azóta a szőlő és a szőlő inda fontos helyet foglal el a grúz jelképrendszerben, a borra pedig hagyományosan szent italként tekintenek.
A régészek Grúzia nyugati részén, Vani területén (Kutaiszitől dél-nyugatra) találták meg a világ legrégebbi, borkészítéshez használt eszközeit, többek között az ikonikus, qvevri nevet viselő hordók maradványait is. De mi is a qvevri, vagy ahogyan az ország nyugati részein nevezik: a churi?
A qvevri egy ovális alakú agyagedény, amiben a bort erjesztik és érlelik. Hegyes alja miatt nem áll meg magától a földön, a pince talapzatába ássák, vagy a padlóba öntik.
Akárcsak például Korondon, itt is megvan a tradíciója annak, hogy milyen agyagot használnak hozzá, mert ez végső soron magát a zamatot fogja befolyásolni! Több méretben készül a qvevri, attól függően, hogy mekkora az ültetvény hozama. Érdekessége, hogy csak pár régióban tudnak ilyen tipikus hordókat készíteni, és a Kakheti borvidék éppen egyike ezeknek. A qvevri készítésének módja generációról generációra öröklődik. A furcsa alakú hordókban sajtokat, és romlandó élelmiszereket is tároltak, mivel a hűvös megvédte azokat.
A qvevrihez hasonló alakú agyagedényeket máshol is használnak a világban, például Peruban, ahol hosszúkás alakú, végén elhegyesedő hordókban érlelik a bort és a piscot, annyi különbséggel, hogy az ottani hordók tetején csak egy kis környi lyuk található, míg a grúz qvevrinek szélesebb nyílása van.
A hagyományos borkészítés egy kis időre feledésbe is merült, mert a termelők a bor előállításának gyorsabb és költséghatékonyabb módszereit kezdték alkalmazni. A 2000-es évektől viszont újra visszatértek a tradícióhoz, és egyre többen! Szám szerint 900 fölötti azon nyilvántartott vállalkozások száma, akik az ősi módszert választották!
A technológiáról
A borkészítés során a szőlőt kipréselik, majd az így kinyert masszát mindenestől a qvevribe teszik, amit lezárnak. A qvevribe kerül a szőlő héja, a magja, a szár és a levéldarabok is, tisztítás nélkül! A lezárt agyagedény tartalmát érni hagyják, a szőlő fajtájától függően változik a fermentációs időszak, de ez a folyamat közel fél éves is lehet. Az agyaghordó lehetővé teszi az oxidációt, a folyamatot az agyag ásványi anyag tartalma is befolyásolja. Felnyitás után a levet leszűrik, és acélhordóban tárolják, vagy palackozzák.
A rostán fennakadó szőlőhéj, levélmaradvány, magok, és más apróság lesz a chacha alapja. A chacha a helyi törkölypálinka, amit becéznek grúz vodkának és brandynek is. Utóbbira még hasonlít is az íze! A qvevris erjesztés után megmaradt szilárd anyagokból, a nálunk is ismert lepárlós módszerrel, nyerik ki az alkoholos italt. Desztilláció után az ital fahordókba kerül, hogy átvegye a füstös bükkfa ízét. Ínyenceknél különböző ágyat is kap a chacha, vendéglátóinknál bazsalikom-lilahagyma-zöldség kombinációval kísérleteztek. Mit mondjak? Maradandó élmény az ízlelőbimbóinknak a hagymás ital!
A szőlőkről
Úgy tartják, Kakheti régióban található a legjobb minőségű talaj, ami kedvez a kiváló minőségű, és zamatú szőlő termelésének! A Grúziában bejegyzett 20 ősi borfajta közül közül 15 a Kakheti régióra volt jellemző.
Ikonikus borfajták: Tsinandali, Gurjaani, Vazisubani, Manavi, Kardanakhi, Tibaani, Kakheti, Kotekhi, Napareuli, Mukuzani, Teliani, Kindzmarauli, Ahasheni, Kvareli és Khashmi. (Forrás: Wine.gov.ge) Ezek egyben a borrégiókon belüli mikróklímák elnevezései is! A hagyományos szőlőfajták közül kiemelkedő a Khikhvi, Rkatsiteli, Saperavi és Kisi (Qisi). A Rkatsiteli határozottan a legfinomabb borok alapja! (Bár ízlés válogatja!)
A házigazda
Programoknál óvatosan kell válogatni, hogy elkerüld a turistacsalogató szemfényvesztéseket, ha a színfalak mögötti valóságot néznéd a giccsparádé helyett! Ezért döntöttünk úgy, hogy a bor útján keresünk igazi helyi termelőt, aki borkészítéssel foglalkozik. Sajnos nincs szezon, és a mostani speciális helyzet is rásegít arra, hogy legtöbb kapu zárva legyen. De az elszántság kifizetődő, és röpke 50 kilométer után, a bor útján, sikerült rátalálni az igazira!
A főútról letérve, követve a GPS utasításait, lassan fogyóban volt az út, de bal felől egy kis takaros ház udvarán két bácsi pakolgatott. Tőlük kértünk segítséget, és a nyelvi akadály is azonnal elhárult, amint meghallották, hogy “vino”. A bor latinosabb elnevezéséről úgy tartják, hogy a grúz “ghvino” szótőből eredeztethető.
Shota nem sokáig lacafacázott, kivezetett a teraszra, és amíg mi a hegyek távoli látványában gyönyörködtünk, kezdte odahordani a borokat! Közben felhívta telefonon az unokáját, akit Tato-nak becéznek, és kiválóan beszél angolul, hogy ő legyen a tolmácsunk! Mivel autóval érkeztünk a logisztikában is segédkeztek, gyors szálláskeresés után hátradőlve lazíthattunk.
Ibero borászat
A Natroshvili család vezetett be a grúz borkészítés rejtelmeibe! Ültetvényeik és telephelyük Vachnadzianiban található, a Mukuzani nevű mikroklíma része, az Alazani folyó völgyében, 400-700 méteres magasságban. A klíma korántsem olyan meleg és párás, mint a főváros, vagy Martvili környékén, kellemes szellő lengedezik, a teraszon. Apropó terasz: a Kaukázus vonulatával farkasszemet nézve lehet kóstolgatni a borokat.
Shota az egyik főszereplőnk, ő alapította a borászatot 2002-ben. Egyből szimpatikusabb lesz, ha elárulom mi a közös szál a mi életünkben! Utazáskor mindig meghatározó kiindulási pont lesz a származási hely, az egyfajta mankó a kapcsolódási pontok keresésében. Itt olvashatsz további tippekről utazáshoz! Amint elmondtuk, hogy Romániából származunk a bácsika kissé meglepődött. Mérnökként dolgozott Konstancában, és bejárta fél Romániát a 70-es években. Az utazáson kívül az ottani élményeiről nem mesélt…amit egyáltalán nem csodálok, ismerve a körülményeket.
Hasonló történetek gyakoriak keletebbi országok esetében, mivel a 70-es évekre a Ceausescu rezsim kissé elszigetelődött Európában, és új gazdasági, és partnerkapcsolatokat keresve megindult a fejlődő országok irányába. Ennek köszönhetően romániai munkások építkeztek például Szíriában, Izraelben, és fordítva, például grúziai munkások jöttek segédkezni a nagy csatornák építésében.
Shotának három évébe telt, amíg a tradicionális szőlőfajtákat telepítette, a borkészítés pedig nemsokára beindult. Ekkor csatlakozott hozzá a fia, George, akinek köszönhető a brand: Ibero. Tudva az előzményeket könnyen megfejthető a név inspirációs forrása is: az Ibériai Királyság örökségére hivatott emlékeztetni azt, aki a bort kezébe veszi.
Azóta évi 20.000–25.000 palackot termelnek, illetve belföldön és külföldön is árulják boraikat. Az unokák is kiveszik a részüket a folyamatból, Tato épp a vizsgaidőszak közepén állt be nekünk tolmácsolni, borgazdasági mérnöknek tanul. Igazi családi vállalkozássá nőtte ki magát!
És a boraik?
Azon kívül, hogy a legjobb minőségűek, még nem kevés csalafintaságot is csempésznek az üvegbe! Öt jellegzetes, helyi szőlőfajtákból készült bort kóstoltunk: Khikhvi, Rkatsiteli, Saperavi és Kisi (Qisi) fajtákból. Két portóit, és két chachat. Ez a diverzitás nem jellemző a hagyományos borászatokra, de házigazdáink nagyon lelkesen kísérleteznek! A portói készítésének módját a Portugál barátaiktól tanulták el, ahová rendszeresen járnak, hogy minél többet tanuljanak a borokról. Épp tavaly látogattuk meg a Douro völgyét, és kóstoltuk végig Portó környékének ikonikus borválasztékát.
Őszintén, lehet már az emléke kopott kissé meg, de a az itteni portói sokkal testesebb és gazdagabb ízvilágú! Abszolút kedvenceim lettek, és annak ellenére, hogy tradicionális borkóstolásnak indult, ezek lopták el a rivaldafényt.
Az Útitársnak viszont teljesen más ízvilág tetszik a borok tekintetében! Ha magyarországi borokkal kellene szemléltetnem, akkor ő a Balaton-felvidék diszkrétebb, üdítőbb borait kedveli, nekem pedig a Villányi borvidék testes és zamatos borai ízlenek. Román borválogatásban ugyanez a hasonlat úgy nézne ki, hogy ő a leánykát szereti, én viszont a királyleánykát (és nem csak a neve miatt). Ha olvasnál régiónk borairól, akkor kattints ide.
A hagyományos szőlőfajtákból készített, qvevriben érlelt boroknak gyönyörű, borostyán színe van, ízvilágában a fehéreknek mandulás-diós lecsengése, a vöröseknek szárított szilvás íze van. És érezni lehet a szőlőmag miatti kesernyésséget mindkettőben!
A nagyapa magyarázta, hogy mit kóstolunk, az unokája pedig fordított. Kisvártatva megérkezett Shota fia is, így három generáció ült le velünk az asztalhoz, bár egyik csak virtuálisan volt velünk. A borok lassan csúsztak, a történetek szövődtek, és ott, a lemenő nap sugarainál egy kicsit bepillantást nyertünk egy borászattal foglalkozó grúziai család mindennapjaiba.
Nem kérdés melyik volt a legérdekesebb történetű bor! A csernobili atomkatasztrófa utáni mentésben, és helyreállítási munkálatokban résztvevőknek grúziai vörösbort vásárolt fel az állami apparátus. A fáma szerint a benne lévő ásványi anyagok valamilyen szinten segítettek lekötni a káros anyagokat. Tudományos magyarázat nyomát nem találtam, viszont a családunk mendemondáiból fennmaradó egyik történet szerint dédi tata, aki a második világháborúban harcolt, fogságból való hazatérte után azt mesélte, hogy a fronton mindig volt bor. Illetve az új, katasztrófa történetét feldolgozó sorozatban is említik a grúziai bort!
A többit viszont hagyom, hogy ti tapasztaljátok meg! Ha meglátogatnátok a Natroshvili családot, akkor nincs más dolgotok, mint felvenni a kapcsolatot velük a látogatás előtt! Tato Whatsappon várja a hívást, üzenetet, angol vagy orosz nyelven!
Ha olvasnátok az Ibero borászatról, akkor látogassátok meg a weboldalukat: http://iberowinery.ge/index.html
Borkalandok a VisitGeorgia szervezésében – ajánló
Az Ibero borászat felejthetetlen élmény azok számára, akik csak megmártanák a lábukat a grúz borászat világában. Ha tartalmasabb borkalandok után néznél, akkor érdemes a VisitGeorgia 8 napos bortúráját választani. A túra során a borrégióké a főszerep, de nem maradnak ki a Grúzia gyöngyszemei sem: vezetett túra Tbiliszi óvárosában, Sighnaghi, Mtskheta, a Prométheusz barlang, és még sok más nevezetesség! Az oldalon részletes térkép is elérhető, amelyről látszik, hogy a túra mennyire jól lefedi az országot!
A részletes leírás elérhető a weboldalukról: https://visitgeorgia.ge/tours/in-the-footsteps-of-georgian-wine/
A kóstolandó italok között ott vannak például Bagrationi pezsgő borai, amit mi is választottunk az ünneplésre! ♡
A szervezett túra pozitívuma, hogy a logisztikát nem kell kitalálni, amivel rengeteg időt lehet spórolni. Emellett nem kell autót bérelni és vezetni, ami kihívást jelenthet azoknak, akik nem a balkáni közlekedési kultúrában edződtek! Erről részletesebben a hasznos információkat magába foglaló cikkben írtam, amit ide kattintva érsz el.
Szerencsémre az Útitárs egyedül birkózott meg az utakkal, és nem rajong nagyon a borokért, így míg ő vezetett, én körbe tudtam kóstolni azt, ami az útszélén szembe jött! Nagyon változatos ízvilágba nyertem ezáltal betekintést, követve a VisitGeorgia csapatának ajánlásait.
Olvasd végig a cikküket akkor is, ha magad fedeznéd fel a borrégiót, nagyon sok tippet gyűjthetsz a leírásokból: https://visitgeorgia.ge/tours/in-the-footsteps-of-georgian-wine/
Jártál már Grúziában? Ha kérdésed van, vagy mesélnél az élményeidről csatlakozhatsz:
Facebook oldal: Travelaround Facebook csoport: Travelaround.hu - utazás, tippek, élmények Youtube: Travelaround.hu Instagram: travelaround.hu ---------------------
Források:
- http://iberowinery.ge/index.html
- https://visitgeorgia.ge/tours/in-the-footsteps-of-georgian-wine/
- https://wine.gov.ge/En/GrapeVarieties
- https://daily.sevenfifty.com/understanding-the-georgian-wine-boom/
- https://www.forbes.com/sites/lanabortolot/2018/12/09/why-georgian-wines-are-among-the-most-unique-on-the-planet/?sh=4607630fcb09
- https://daily.sevenfifty.com/understanding-the-georgian-wine-boom/
- https://www.wsetglobal.com/
- http://www.domainegeorgia.com/technology.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Kvevri
- https://en.wikipedia.org/wiki/Georgian_wine
- https://www.forbes.com/sites/lanabortolot/2018/12/09/why-georgian-wines-are-among-the-most-unique-on-the-planet/?sh=71878268cb09